原标题：浅谈塞上餐饮原辅材料特点与饮食风尚

    马盛德

    榆林地区地处北纬36°57′—39°34′，东径107°28′—111°15′之间，东隔黄河与山西相望，西连宁夏、甘肃，北邻内蒙古，南接延安地区。长城从东北向西南斜贯其中，为黄土高原北缘地带。全区地势大致从西向东，从西北向东南倾斜，海拨570—1800m之间，全区土地总面积43758平方公里，总人口3298200人，人口密度为75.68人/平方公里。全区大部分为风沙区、丘陵沟壑区和梁状低山丘陵区。流经本区境内的河流主要是黄河水系，属暖温带和温带半干旱大陆性季风气候，年平均温度10℃，极端最低温度22.8℃，极端最高温度40.8℃，年平均降水量210.2—332.2mm，无霜期一般在150—200天之间，极端最短吴堡157天，最长定边284天（《榆林统计年鉴——1999》）。

    榆林地区既有雄浑壮美的黄土高原，又有浩瀚无垠的毛乌素沙漠；既有奔腾不息的九曲黄河，又有碧波荡漾的红碱淖湖泊。这里是中国东部与西部的结合处，又是黄河文明与草地文明的结合处，更是黄土文化与游牧文化的结合处。

    榆林地区很早就有人类活动的踪迹，从考古发现可知，靖边、榆林、横山、吴堡等地有旧石器时代文化遗址，仰韶文化遗址虽不多，但时有发现，龙山文化遗址分布的密集程度与现在村落分布的情况差不多，有些遗址还呈现出前所未闻的发展水平。榆林地区是黄帝部落的发祥地之一，但由于地处边塞，几千年来一直是民族杂居地，如夏熏育、商鬼方、周严允，春秋战国时的狄、匈妈等，之后羌、胡、羯、柔然、氏、党项、突劂、稽胡、吐蕃、吐谷浑等民族皆在此地休养生息，所以更是民族斗争与民族水乳交融的前沿，这里各民族文化相互渗透，相互补充，长此以往形成独具特色的塞北文化。尤自宋代以来，榆林逐渐形成一个封闭地区。

    榆林民勤耕牧，眷恋故土，不肯远徙，安于故习，不善工商，为人忠厚善良，勤劳俭朴，待人诚恳，履约守信，平素极能吃苦，极具忍耐，坚韧不拔，敢于斗争。所以旧志云：“僻近边陲，风俗淳厚，人尚气节，重质朴，衣服礼节，不事繁华。居民率以勤渡日，稍行惰慢，即衣食不给。人性多急公好义，不以贫富相耀”（《陕西省续通志》）。“地接边荒，劲悍善战，多将才，有节气”（《大清一统志》）。

    榆林地区有南六县、北六县之说，北六县皆有长城横穿其境，大多为毛乌素沙漠的沙丘沙地；南六县均在长城内，为典型黄土高原丘陵沟壑区，由于地理，气候之别，便得南六县、北六县的风俗、物产有显著差别。北六县草地文明（游牧文化）比重较大，畜牧业发达，饲养马、牛、羊等大家畜，且以羊为主，人们住柳笆庵子、砖瓦房，喜食炒米、酥油、奶酪、手抓羊肉，擅饮白酒、穿皮袄皮裤。南六县则以黄河文明（黄土文化）为主，受游牧文化影响颇浅，以农为业，主要农产品为各类杂粮。无论南六县或北六县，基于地理和气候条件，其品种大抵都为耐寒、耐旱和抗倒伏且产量较低之作物，主要有小米、黄米、高粱、玉米、荞麦和各式豆类等五谷杂粮。

    农民农忙时三餐，闲时两餐，城镇居民一年四季食两餐，唯榆林、神木、定边等城市机关、厂矿、学校三餐，还有各色匠艺人做工时三餐。三餐大抵早晚稀食，午餐干食，稀饭主要有各式豆类小米汤、稻黍（高粱）饭和稀面等，上世纪60年代始，玉米种植增多，不少人家煮食玉米糁糁（或玉米仁）饭，干食则有小米（或黄米）捞饭、粘饭、各种杂粮窝窝或饼类及杂粮面条等品种，很少有白面大米，只有逢年过节才偶尔吃一两次，视为上品。直到70年代末。随着改革开放和农村责任制的落实，加上交通的逐步改善，农家吃白面大米的比例才大大增加。城镇居民则以白面食品为主，有时也兼大米。而农家仍以杂粮为主。吃稀饭时佐以萝卜咸菜，吃干饭时，副食或为炒菜、或为烩菜、炖菜，吃面食时，或为素臊子，或为肉臊子、粉汤，或为炸酱，花样颇多。逢年过节或款待宾客，则爱吃油糕、油馍、黄米馍、羊肉扁食、荞面饸饹等食品。

    本地蔬菜种植较少，白菜、萝卜、洋芋为家常蔬菜，夏秋多食时鲜蔬菜，如菠菜、韭菜、甘蓝、莴笋、油菜等，另加野菜，冬春多食腌渍之菜，由于冬月较长，每年霜降来临，几乎家家腌渍白菜、萝卜、蔓菁等供冬春食用。近年来，夏未秋初还有腌渍辣椒、西红柿（或瓶装）的习俗。洋芋过去仅作副食吃，20世纪70年代开始产量大增，方法也便更新，可蒸、可炒、可煮、可烧、可炸、可做洋芋擦擦、洋芋丸子，也可深加工为芡面、粉条等等，不尽其详，几乎是每家必不可少的食品。

    肉类则喜食猪、羊、鸡肉，也吃牛、驴、兔肉等，但不喜狗肉，有“狗肉不上台盘”之说。北六县人对羊肉钟爱有加，宰杀肥羊，大块烹煮，放入各种调料，武火烧开，温火熟透，香味扑鼻，令人垂涎欲滴，手抓即食，大嚼大咽，甚为豪放。三边人则爱吃燕麦炒面、炉馍镆、荞剁面、黄鼠肉与羊肉。特别是爱吃羊羔肉，味道极佳，尤其喜食黄鼠肉，既肥且美，视为精品。清代翰林王培棻视察三边，写有《七笔勾》一词曰：“……客到必留，奶子熬茶敬一瓯。炒米拌酥油，剁面加盐韭。猪手与羊头，连毛吞入口，风卷残云吃尽方丢手，因此上把山珍海味一笔勾……”。词中以偏盖全，实为辱词，然侧面反映了三边人的艰辛生活与饮食特点。

    傍近内蒙的居民有制做风干羊肉、腌渍猪肉习俗。爱吃炒米、奶茶、酪丹子、酥油、黄米饭、猪肉熬酸菜、羊肉炒细粉等菜肴。细粉是南六县人所青徕的烹饪原料。过去，榆林地区多不养鱼，不少群众人老几辈不识鱼味，只有神木红碱淖和黄河之中产鱼，以府谷天桥鲤鱼最负盛名，每临冬季河水结冰后，当地人争赴天桥，持锥凿冰开窟，鲜鱼陡见天光，竞相跳跃上岸，肥美异常。清时，地方官员将此名产作为进献朝庭的贡品。七十年代广修水库、地坝，人工饲养，群众偶尔食用鱼类菜肴，仍不多见，也不习惯吃其它海鲜食品。

    榆林地区烹饪中调味料大致有：油类、盐、酱类、醋、葱、辣椒、大蒜、生姜、茴香、花椒、则蒙等等，其中诸多为当地特色品种，如小麻油、黄芥油、胡麻油、家酿食醋、干酱等，定边的池盐、榆林食醋均负盛名。定边产盐早在汉代就有记载，宋代，定边称盐州，现有11个盐池，最数花马池有名（明代以盐换取西部的骏马而得名），其池方圆300万平方米，尤以镇川地下矿盐，现以年产八万吨进行大规模开采，是亚州最大的矿盐储藏区之一，其品质为色正味纯，氯离子含量极低的优质调味品。则蒙是山间野生辛香类植物，其花蕾作调料，炝锅香味大增。近年来，诸多复合调味品以及海鲜系列调味品应运而生，且很快被接受，使用愈来愈广泛，口味以咸、酸、辣为主，甜味则少有也。

    黄土高原多产桃、杏、果、枣、梨等水果，特别是沿黄河一带盛产红枣，品种多，且品质非常优良，因此枣类食品甚多，如枣糕、枣饼、枣馍、枣角、枣炒面、枣米饭、醉枣等风味食品。红枣不仅香甜可口，而且有极高的药用价值，红枣中的VA、B2、C、p等含量很高，其中鲜枣中的VC含量是柑桔的7-10倍，苹果的75倍，且服用红枣可促进人体对各种维生素的吸收，红枣又是环磷酸腺苷最丰富的天然食品和中药材，是激素在人体内参与生理代谢的“信使”，红枣诸多功用均与环磷酸腺苷有关。此外，红枣还含有谷氨酸、赖氨酸、精氨酸等14种氨基酸，苹果酸、酒石酸等6种有机酸，山楂酸等13种皂甙；黄酮—C—葡萄糖甙等7种黄酮类化合物及磷、钾、钙等36种微量元素。神木、府谷盛产海红果、酸甜肉肥，殷红果圆，人喜啖食。冬月，乡下人将其碎小形次者择出，熬煮成浆，敷于案板摊匀摊薄，即成果丹皮、俨如布疋，儿童尤喜食用，近年来海红果制饮料也倍受欢迎。

    陕北榆林，即使在十九世纪末，依然是一个水资源极为丰富的地区，在榆林城以西方圆几百平方公里内，曾经有近百个星罗棋布的淡水海子，因此土地肥沃、森林茂密、水草丰美，、牛羊遍地，然而一百多年来，由于生态的极度恶化，所有的海子在肆虐横行的沙漠吞噬中早已荡然无存，除榆林城区外，大部分区域为贫水区或咸水区，饮水颇难。有志载曰：“乡村水少、而味甚卤，即凿井十无一甘，家各置窖，储夏雨冬雪，其中虽杂污秽，然舍此别无可为水。”（《定边县志》）。榆林普惠泉水是现存水资源之一，为优质矿泉水，因其甘冽清澈，妇女常饮灿若桃花而得名“桃花水”之美称享誉四方。

    榆林人一年四季中夏秋饮各式豆汤，冬春则喜饮米酒、米茶，靠近内蒙草原的群众则喜饮砖茶，尤其用浓茶、牛羊奶、食盐制成奶茶，乃饭前饭后，来人待客必备之饮品，讲究一点，还备以炒米、酥油、糖、奶渣等。

    好酒之风极盛

    无论北六县还是南六县，皆喜用白酒待客。

    北六县人巨觥狂饮，酒风甚烈。无酒不成敬意，有酒才算情浓。请客会友，大碗吃肉，大碗喝酒，频频劝酒、猜拳唱曲、觥筹交错，不喝至酩酊大醉，休想歇杯。

    据《延绥揽胜》载，旧时府谷县麻地、黄甫一带，客散时大门关闭，用桌一张，上置酒一大碗，主人率子弟执壶劝客饮酒，言辞恳切，盛情难却，三碗五碗，喝得烂醉如泥，主人笑逐颜开，客人方可离去。神木人也嗜酒，八人一桌，放一桌子酒，不喝酒不算朋友，酒不醉休想停杯。

    先由主人敬酒，毕恭毕敬，情深意长，只好一饮而尽，能饮一杯，就要饮三杯。酒过三巡，接着打通关。亦称过酒关，首先由长者起关，与客人划拳，连拳三划，败一拳饮一杯，三拳皆败，则饮三杯酒，还不可过关，有道是“干三不过关”也，得再划九拳，以决雌雄，此长者依次和每个席位划拳，互有胜负。然后下一席位起关，以此类推，又一番比试，又一番猜拳行令，又一番畅杯痛饮，不会划拳也不要紧，可以打杠子代替，人人如此，一轮完毕，再起一轮，酒有的是，关过不完，划拳划得你头昏脑胀，喝酒喝得他面红耳赤，主人仍在频频劝酒，关口依旧设立，英雄难过饮酒关，与此同时接二连三端菜上桌，有鸡肉、有羊肉、有青菜、有豆腐，忽然端上一尾鱼来，置桌后鱼头向着正席的主宾，根据头三尾四的规矩，鱼头向谁，谁得饮三杯，鱼尾向谁，得饮四杯，不喝行否？可以请人代酒，也可唱酒曲抵帐，于是席间猜拳行令之声，唱曲助兴之声，此起彼伏，不绝于耳。一桌席两三个钟头，酒足了，饭饱了，兴尽了，方才散席。

    五六十年代，由于物质匮乏，酒风稍弱，进入八十年代后，重新大炽，普通酒不过瘾，喜名牌好酒，西风、汾酒、双沟大曲，沪州老窖，甚至茅台、五粮液也屡尝不鲜，喝白酒的同时，喝甜酒、啤酒、橙汁以及其它的饮料者也日盛。

    南爱素淡，北喜荤腥，南喜新鲜、北好腌渍

    本地区婚丧大事宴请宾朋，皆早、晚吃饸饹（或荞面，或白面，或二者混合）。有些地方，早晨吃饸饹，同时又吃油糕，此乃“糕面一齐上”。中午正席，正席的饮食颇讲究，主食是白馍、油糕，也兼大米饭，一般不食小米。席面主要有五簋、八大碗、十三花（十三种花样）和四四席（每道四菜共上四道）。所谓八大碗，其实是八种菜肴，通常有：酥鸡、猪头凉片、麻辣肝肺、红烧肘子、烧肉、清蒸羊肉、回锅肉、羊肉丸子。羊肉丸子是最后上桌，丸者，谐音菜上完了。炖猪肉是必吃的，或包括在八大碗之内，或八大碗之后又带一盘炖肉，还有一盆杂烩菜，再加两个汤，如柿子汤、海带豆腐汤等，以示丰盛。

    十一届三中全会后，人们物质生活日渐好转，殷实之家还办添席，所谓添席，就是八大碗之后添炖肉，将一盘又一盘炖猪肉端上桌，让喜食者吃够，一寸见方的五花肉块置于盘中，城里人岂敢下箸？庄稼汉却如鱼得水，有人竟可以吃二三十块，城里人能不咂舌？也有光景欠佳者，只好吃手端八碗，手端八碗者，其实是人手一碗粉汤，再加以烧肉、丸子、炖肉、酥鸡等原料。

    办宴席，城里人更考究一些，习惯吃十二件，神木、府谷非常丰盛，一桌席上二十盘，甚至三十六件，原因是清代神木城设部员、同知等官员府，专理蒙汉诉讼与民事纠纷，待客有蒙汉全席与半席之别，全席共一百零八道菜，甚为豪华，士绅之家竞相防效，故有此俗。

    近年来，随着人们物质生活水平的不断提高，宴席日趋豪华丰盛。榆林多为十六件，再加几个汤，如蛋羹汤、银耳莲子汤、烩羊肚片、海参蛋片汤等等。绥德、米脂八大碗外加几个碟子，清涧则有十碟九碗的习俗，谓之八仙庆寿，碟为干碟，碗是传统八碗外，另加一个八宝饭，也有上十四件的，府谷人无论席面丰盛与否，必有一碗豆菜置于首席。榆林筵席选料讲究、多样，烹调方法各异。上世纪60年代，其筵席菜点有：大拼盘（俗称老寿星）一个，菠菜焖肉丝、炸格丸子、白面子、红面子、八宝饭、拼三鲜、肚丝汤、海带汤、黄花汤、蛋羹汤、糊辣鸡、清蒸丸子。到70年代将其中的白面子改为清蒸羊肉，80年代后，更加丰盛考究，一般为六凉菜，热菜为韭黄肉丝、滑溜鸡片、烧肚块、爆炒腰花、什锦汤、葫芦鸡、手抓羊肉、清汆丸子、银耳莲籽汤、八宝饭、葱烧海参、鱿鱼蛋片羹、土豆烧牛肉、红烧鲤鱼、拼三鲜、炸豆奶、炸春卷等。概而言之，陕北地区的饮食特征为南爱素淡，北喜荤腥，南喜新鲜、北好腌渍。

    榆林豆腐声名远扬

    榆林城由于地处蒙汉交界，为明代九边重镇之一，历代官员中有很多是朝廷大员遭贬后在此任职，客观上为榆林注入了京师时尚文明的饮食文化，故榆林城素有“小北京”之称，居民饮食选料考究，精于烹饪，特别注重保健食疗。据《延绥揽胜》载：“盖榆俗男妇饮食衣住间素重药铒，视若神品，匪特有病用药，即平居偶感不适，仍要照方配剂，故家庭主妇老妪，均能历举数方，毫厘不爽。”加之“桃花水”酿制豆腐、食醋均为上乘，所以其食品尤为人称道，榆林豆腐集柔、韧、滑、嫩之特点，米糕橙黄软糯，远近驰名，城中随处有售，外地来榆者竞想购买。