原标题：秦巴地区物料、食尚和汉中经典代表菜品

    李永正    

    汉中，北依秦岭，南屏巴山，地处汉水上游，以水得名。秦巴拱卫的汉中盆地，是一块十分古老的地方。横亘于北的秦岭，是我国南北两大气候带的天然分界线，汉中属于北亚热带湿润季风气候区，具有冬无严寒，夏无酷暑，温暖湿润，四季分明的特征。从河谷谷地到秦巴山地，气候垂直差异明显，随着海拔高度的不同，可分属三种不同的气候类型，海拔800米以下为北亚热带气候，800——1350米为暖温带气候，1350米以上为中温带气候。汉中作为南北植物交汇过渡地带，具有优越的地理环境及气候条件，是各种生物繁衍生息的理想天堂，生物资源丰富，野生动植物种类繁多，被誉为“生物资源宝库”。据资源记载：汉中有高等植物235科，1203属，4000余种。其中：粮食作物主要有水稻、小麦、玉米、高梁、大麦、荞麦和各种豆类。经济作物主要有油菜、甘蔗、生姜、茶叶、桔柑、棉花、烟叶、桑蚕等。特产主要有木耳、香菇、核桃、板栗、油茶、柿子等。畜牧业中主要良种畜有西镇黄牛、汉中水牛、汉中绵羊、汉白猪、黑河猪、略阳乌鸡、汉中麻鸭、陕南白山羊等。

    汉中森林资源丰富，有许多古老的原始和独种科属。如人称“活化石”的银杏，以及鹅掌楸、珙桐、连香树、杜仲等古老树种在区内广为分布。列入国家和省重点保护的就有50余种珍稀古木，95%以上分布在秦巴山区。

    秦巴山地野生植物资源极其繁多，自古就有“秦巴无闲草”和“天然药库”之说。据统计，秦巴山区野生植物中，有药用价值的植物达1009种，淀粉及糖类植物225种，油脂植物305种，芳香植物340种。在药材中，天麻、杜仲、枣皮、西洋参被列为全国药材基地。天麻、杜仲、参叶等名贵药材全国驰名。猕猴桃、刺梨等果类植物和木香花、山胡椒等芳香植物，以及淀粉类的橡子、蕨根、葛根等分布广、产量较大。区内还有竹林和竹木混交林近百万亩，其中镇巴巴山木竹林面积居全国之首。

    栖息在秦巴山区的野生动物中，兽类100余种，鸟类300种。既有一级保护动物大熊猫、朱鹮、金丝猴、羚牛、羚羊等，又有猕猴、小熊猫、娃娃鱼、红腹角雉等17类二级保护动物及岩羊、林麝、血雉等20多种三级保护动物。珍贵的动植物资源，除国家保护品种之外，分布最广、最常见且驰名的烹饪材料就有近百种之多，是开发汉中烹饪得天独厚的优势。有文人赞曰：“茄果菜蔬常年绿，菽麦稻梁鱼米乡，遍地佳肴美味料，馋煞东西南北人”。

    汉中作为我国南北过渡地带和陕南的代表地区，餐饮原辅材料众多，其特点可概括为：五谷俱全，种类繁多，南北兼容，四季分明；山珍野味，鱼米果茶，肉禽蛋奶，时蔬特产，量大质优，资源丰富。

    物产丰富 山珍果王应有尽有

    汉中地区一年稻麦两熟，平川盛产稻米。名优稻米品种繁多，在籼米家族中，汉中大米的内在质量可与泰国香米媲美。从生产的地域分析，汉中稻米因地处我国籼稻生产的最北缘，生长期长，物质积累丰富，加之产地光照时间长,昼夜温差大，米色透亮、口味好是必然的。“汉中水晶稻”曾被评为全国优质稻米，此外还有稻米家族中的佼佼者、人称“黑珍珠”的黑米（黑糯米）、能散发出沁人肺腑清香的名贵大米——汉中香米、汉中酒米（即糯米，因常用其制酒而得名）以及色彩斑澜的汉中五彩米等。

    汉中因其盆地地形，雨量充沛，流水集中，水资源丰富，地处汉江上游，无工业污染，水质优良，盛产150多种鱼类、虾蟹、龟鳖等，还有世界珍贵物种大鲵、小鲵（俗称娃娃鱼）、秦岭细鳞鲑、哲罗鲑、裂腹鱼、汉江鳜鱼等，用珍奇异品娃娃鱼、土甲鱼等制作的菜肴是汉中传统名菜。用其它鱼烹制的菜肴，花色品种多，营养丰富，举不胜举。随着人民生活水平的提高，鱼、虾、鳝、鳖制成的菜肴也成为人民餐桌上的家常菜了。特别是我市近年来特色养殖业兴起，受国家保护的动物娃娃鱼、熊以及经济价值较高的红鳟鱼等实现了规模化养殖，作为我市传统特色菜品，有的已重返餐桌，满足了部分富裕人士的餐饮需求。

    “猪药茶菜”是汉中发展绿色产业的主导产业，汉中也有良好的饲养畜禽的传统，汉中的瘦肉型“汉白猪”以及“西镇黄牛”远近闻名。在肉类和肉制品中，冻猪白条肉、分割肉、汉中板鸭等曾获原商业部部优产品称号；西乡牛肉干特别是用“西镇黄牛”制作的牛肉干，光泽红亮，咸淡适中，鲜美可口，堪称色、香、味、形俱佳，风味独特，脍炙人口的食品。略阳县的黑河乌鸡，是优良的肉用乌鸡品种。在全国泰和、江山、郧阳、略阳四大乌鸡品种中，略阳乌鸡具有觅食能力强，体形高大，羽毛松软，胸宽肉多，肉质细嫩鲜香的特点。

    汉中山珍——食用菌品类繁多。其汉中黑木耳素以朵大、肉厚，色泽光亮著称，年产近千吨。香菇，又叫香蕈，担子菌纲，伞菌科，是食用菌中的优良品种。汉中11个县市都有香菇生产，年产干香菇600吨。其中留坝县年产鲜香菇260吨，加工干香菇180吨。

    果种之王——猕猴桃也是汉中。一种别有风味的水果。汉中猕猴桃产地集中有53处，年产量1000万公斤以上，其系列产品有：猕猴桃罐头、猕猴桃浓缩汁、猕猴桃鲜汁等。在烹饪上用猕猴桃做原、辅助、配料的也越来越多了。汉中还是全国有名的橘柑之乡。汉中是我国柑橘栽培最北缘的地方，既不同于川桔、广桔的味道，又在成熟时间上较晚，具有明显的优势。全市柑桔产量在20万吨以上。用柑橘做成的银耳橘子羹，黄白相间，绮丽悦目，汁稠糯而带有橘香，是宴席中的佳品。

    汉中的蔬菜也特别丰富而特色突出。汉中地区气候温和，日照和无霜期长，雨量充足，因此南方、北方的大部分蔬菜种类，都能在这儿种植。据统计，汉中地区栽培的蔬菜有21科，63种。按照“物竞天择、适者生存”的客观规律，在自然条件影响下，经过科技人员的定向培养，形成了各具特色的蔬菜生长体系。如城固、洋县主产的生姜；西乡的莲菜、南郑的马铃薯、汉台的豆薯、洋县的红苕、勉县的甘蓝，宁强、西乡的白玉罗卜，汉台、洋县、城固的菜花，洋县、城固、汉台、勉县的蒜苗、蒜薹、蒜等，均是品质优良的上品。汉中冬韭更是我国著名优良韭菜品种，已被载入《中国蔬菜良种志》，蜚声全国。

    集四海之珍奇，皆归市易；会寰区之异味，悉在庖厨。物产资源的丰富，加上历代厨师付出的辛劳智慧，使汉中的庖厨汇聚了天地之灵气，万物之精华。同时也形成了食风盛，好请客和吃请的民风。据《汉中府志》载，“汉南民风好饮酒食肉”。

    好吃酸、爱吃肉、喜拼酒 汉中人饮食三大爱好

    现在汉中民间同陕南各地一样，有三大爱好：一是爱吃酸。酸是汉中饮食最具代表性的特征。俗话说：三天不吃酸，腿杆打闪闪。形象生动地说明了酸在人们生活中的地位和人们对它的偏爱。这种酸不是指醋酸，而是法于自然的浆水菜的酸，泡菜的酸，腌菜的酸。这几种酸味各有不同，在生活中分别扮演不同的角色。在陕南汉中各区县城镇，许多人家都有小巧的泡菜坛，这些泡菜成为调剂口味、制作地方风味菜必不可少的配料和调味品。而浆水菜盆、腌菜缸多在乡下才能看到。由于质地脆嫩酸味适口的浆水菜制作好后必须在短时间内食完，否则就会过酸或糟烂，城镇里人一般是买来吃；腌菜的工艺较复杂，且耗时较长，不是家家都做的。在汉中市南郑县有嫁女送腌菜的习俗，尤其在黄官镇，民间至今腌菜风气很盛，制作的腌菜远近闻名，大量供应汉中酒楼饭店。一般农村家庭一年四季酸菜不离。如浆水面、拌汤、搅团等都离不开酸浆水菜；吃米饭拌浆水菜，可算乡下贫困人家的正餐，富裕户要把浆水菜或泡菜、腌菜加佐料炒了吃。一般家里来客，除了以泡菜佐餐下酒外，什么"酸菜鱼火锅"、“酸辣肚片”、“酸辣鸡丁”、“酸辣洋芋丝”等菜肴也离不开泡菜、腌菜、浆水菜。汉中人的口味以酸辣为主，与一山之隔的四川重麻辣不同。喜食酸辣的习惯与这里人的生活环境和当地物产有直接关系。汉中市除汉中、西乡两大盆地外，多为山区丘陵地带，雨量较多，气候潮湿，为驱寒散湿，日常饮食注重酸辣，有利于身体健康。

    二是爱吃肉，尤以猪肉为嗜好。当地有：三天不动荤，说话没精神；三天不喝油汤，心里燥得发慌的顺口溜，形象生动地说明了汉中人对吃肉的偏爱。早在《隋书 地理志》中即有记载：陕南人“性嗜口腹，多事田渔，虽蓬室柴门，食必兼肉”。汉南府志中也有类似记述。的确，无论是平川还是山区，人们普遍喜好吃肉，以大肉为主，牛羊禽鱼类肉和禽蛋兼食。在山区还有某些野味，如野猪、野鸡、麂子、野兔之类，不时成为人们的盘中之餐。汉中农户家家养猪，过去养猪主要不是卖钱，而是自己食用。每逢过节，尤其是过年，一般农家都要杀“过年猪”，一时吃不完，或腌或熏，加工成"腊肉"，可长时间保存，供一年四季随时食用。富裕人家隔三岔五不离大肉；贫苦人家也要初一、十五吃顿大肉，谓之"打牙祭"。

    某些高山地区，有许多农家并不富裕，甚至冬穿单衣、破衣褴衫，然而在茅棚草舍中却吊满了腊肉，围着树疙瘩火，用铁吊罐炖腊肉的事并不罕见。对于肉食的烹制，城镇和平川较为讲究，虽是吃肉，也要用煎、炒、炖、焖、蒸、烧、熘、卤等方法做出花样，并注重荤素搭配和味道。而山里人吃肉，只注重实惠、实在，并不看重烹制方法和味道，讲究肉块要厚要大，甚至一块肉可以盖满整个碗口，一块肉的两端可以搭过大品碗的碗边，俗称过桥肉、梳子肉、杠子肉。这种吃法，真有点骇人，初来乍到的外地人望而生畏，不敢动筷，而当地人觉得这样吃才过瘾，才能表达待客的实诚和情谊。汉中人爱吃肉，以巴山地区农村为甚，主要是当地水土“硬”（指饮水中含矿物质较多），几天不吃肉心里发燥。加之，山区劳动强度大，体力消耗多，肉就是最好的补品。

    三是爱喝酒。中国的酒文化博大精深，汉中也有“无酒不成筵席”、“无酒不成礼仪”之说。生活困难年代，有酒就行，可以没有菜，见面连喝三杯叫作“喝干酒”。现在喝酒讲究品菜，酒的档次一般要和菜肴配套。而在乡下尤其是山区，每逢婚丧嫁娶或待重要客人，豪饮之风犹存。喝酒往往还和面子、身份、感情亲疏等扭在一起，如生人要是给酒不喝，就有看不起主人之意；敬酒先敬长辈或有身份的人，弄错了就算失了礼；敬酒和碰酒含意不同，喝酒下肚叫“升”不能说“下”，感情亲的能让酒代酒、感情疏的或对上级长辈则必须心诚，杯杯底儿干等。山区喝酒往往是大碗盛来，昂脖即干，才算够朋友或看得起主人。有的地方讲究每饮必放倒主要客人才算尽兴。城里人喝酒讲究酒的档次和气氛，酒要是惯常喝的才顺口，对饮之人要合得来才能“酒逢知己千杯少”，而乡下人、山里人往往是喝散白酒或自酿的黄酒。汉中酒风最盛的县主要有西乡、镇巴、勉县等，据不完全调查，年人均饮酒量高达15市斤。

    汉中菜作为陕菜的一个分支，属于我国菜系中的南北过渡风味。它不仅是陕南饮食文化的代表，而且在陕菜系中也一枝独秀，别具一格。

    汉中菜的历史变迁

    从历史上看，汉中菜是依托本地民间菜，学习引进外地菜、少数民族菜发展而来。汉中栈道千里，交通方便，是连接关中与蜀渝的重要通道。宋元时期，汉中农业、手工业发达，市场繁荣，酒肆林立，是川、陕、鄂、甘、青五省农副产品和手工业制品的重要集散地，史称：商贾辐辏、货物山集。频繁的商品交换，流动人口的大量增加，货栈、行帮应运而生。既带动了汉中水陆运输业的发展，也使汉中酒馆、饭店、食堂摊点比比皆是，日见红火。各地商人带来了当地的饮食习惯和特色菜品，极大地丰富了汉中菜点。

    明代神宗皇帝朱翌钧于万历二十九年（公元1601年）封其五子朱常浩为“瑞王”，建蕃汉中。瑞王携家小御厨来汉居住后，为显其权势、笼络人心，“常设厨膳，宴请汉中各界名流食之”。宴后还分送一包筵席上的菜品带回供家人品尝，使御厨的烹饪技艺随之流传民间。这种被称为“夹包”的习俗至今还在汉台区武乡镇一带流行。宴请客人先上“夹包”食品，如油炸面食、干炸荤、素菜、冷盘等。一般有四个品种，隆重的筵席可多到八样。（上“夹包”食品的同时，席上一般要提供包裹食品的荷叶、笋壳。）这样宫廷菜和官府菜就对汉中菜的形成发展产生了积极的影响。

    明末清初因战乱人口剧减，随后有“湖广填陕西”的南北大移民。湖南湖北、广东广西和四川的大量移民来到汉中后，他们的饮食习惯和烹调技艺，充实丰富了汉中菜的内涵；抗日战争爆发后，作为大后方的汉中又承接了来自沦陷区的大量难民和迁移来陕的学校机关、各行各业人士，使人流激增，市场空前繁荣。这时汉中南北风味杂陈，西餐中餐并列，川、苏、粤、湘、浙等餐馆纷纷开张，第一家西餐店也粉墨登场。喜吃辣的可到湖南风味餐馆“香口菜社”或“香口礼堂”；爱吃甜的可到“满庭芳”或“中央菜社”；北方人可吃到西安风味的坛子肉烩、羊肉泡馍及兰州、西宁或北京风味的牛羊肉涮锅等。汉中的烹饪餐饮业在这特殊的历史时期达到鼎盛时期。餐饮业第四次大发展是改革开放以来，随着国有餐饮企业为主体的格局被打破，社会多元化投资主体兴办餐饮业的势头高涨，汉中餐饮业迎来了新一轮发展的良好契机。

    汉中菜较为突出的特点是：选料广泛，菜品众多，适应面宽。上至山珍野味，下至瓜果蔬菜，应有尽有。擅长烹制水产品菜肴，讲究造型和调味，菜品多达数百种。代表菜品有：兰花裙边、铁锅鱼头、飘香富贵鱼、烧鱼枚、酸菜鱼、金环鳝丝、汉江八宝鳖、咋口鱼、豆腐鲫鱼、天荡鱼丝等。注重荤素搭配，喜好多料合烹，追求健康合理营养。从口味上看，偏重酸辣，爱用辣椒、生姜、花椒、酿造醋、酸菜、泡菜等。在烹调技法上，喜用蒸、炖、焖、烧、烩等低温烹调方法，减少了营养损失，有利于身体健康。传统代表菜荷叶粉蒸肉、天麻炖乌鸡、罐罐肉、珍珠甲鱼、红烧娃娃鱼、黄焖鳝段、烩三鲜、全家福等菜品都体现了这些特点，至今经久不衰。汉中烹饪还十分注重时令季节特点，安排菜品总是随着原料、时令、消费对象的不同而着意变化，大菜小吃四季不同。各家酒店都把推出时令创新菜品作为提升竞争力和促销的卖点。

    汉中地处我国地理中心，是连接关中经济圈和成渝经济圈的重要结点。西汉高速公路全线贯通，困扰汉中经济社会发展的交通瓶颈被打破，作为中国历史文化魅力城市的汉中，一定会成为更多国内外游客旅游观光的目的地。充分研究深入了解汉中餐饮原辅料的特点，利用好这些天然绿色、品质优良的生物资源，烹制出花色繁多、营养丰富、搭配合理、有益健康的美味佳肴，让美食成为汉中对外宣传和吸引游客的主打品牌，是一件十分有意义的事，这也是本文的主旨。