韩城市太史酒楼

发言人:董事长 张黑喜

各位领导、各位同仁，各位朋友：

    大家好！

韩城市太史酒楼始建于1991年,经过17年的创业和发展,经营范围逐步扩大,经济实力不断增强。目前，酒楼拥有建筑面积5000㎡，年营业额1500万元，年上交税金近百万元，总资产上千万元的集餐饮、食品加工、炊事机具制造、酒饮料研制为一体的综合型企业。先后被评为“陕西餐饮名店”、“陕西餐饮业优秀企业、“陕菜品牌店”。我本人先后获得“陕西特级烹饪大师”、 “中国烹饪大师”、“中华金厨奖”、“最佳科技创新奖”等十七项大奖和荣誉。这些当然与在座的各位相比是小巫见大巫，谈不上介绍经验。今天我就酒店的环保节能、厨房的炉具改造以及酒店的管理谈几点个人的体会和做法，与大家共同研究和探讨，有不妥之处请大家多提宝贵意见。

一、追求新、奇、精、特，立于不败之地

求“新、奇”不满足。无“新”不能前进，无“奇”不能制胜。新就是要不断创新，不断的出新品。奇就是要和别人不一样,出奇制胜。在我走出“农门”之前，我就不甘心单纯种地的艰难生活，立志要学一门手艺。学了瓦工后，我又很快掌握和摸索出了一套盘炉灶的绝活，这一技术当时的工钱是普通瓦工的两倍。而改建节能炉灶在二十世纪八十年代已是上千元的工价。在煤矿干拉煤工的时候，我舍得出力，又肯动脑子，对拉煤车进行改装后，既拉的多，又跑得快，每天拉的煤都比别人多好几倍。这些都说明技术革新对提高劳动效率，增加劳动附加值所起的作用。后来矿领导把我调到矿上食堂工作，一开始从蒸馒头学起，很快掌握了制作主食和炒菜方面的技术，同时发挥我遇事勤钻肯干的特长，不仅得到全矿上下的肯定，而且每次上级领导来矿检查工作矿上总是安排我担任主厨，并让我负责矿务局系统的厨师培训。与此期间，我还利用业余时间自行设计，自己动手研制出一台8米长的面包烤炉，烤出的面包酥软可口，色、香俱佳，深受当地群众的欢迎。由于当时周围县市还没有面包机，因此经营效益非常可观。

创“精、特”，要最好。不“精”不能立足，不“特”不能服人。精就是要出精品，要挑不出毛病；特就是要求最好，要有特色。我是一个爱动脑子、爱动手的人，也是一个不服人的人。别人能干成的事我也要干成，别人干不成的事，我也要想方设法干成。我特别喜欢外出学习、交流，看到听到一些新的东西、一些有特点新鲜经验我就来了精神，就主动上门求教学习。为了一个创新菜我能几天几夜反复琢磨,反复实践，直到研制成功才肯罢休。经营酒店十七年间，我不断探索和改进传统烹饪工艺，全面改善服务环境，大力挖掘和弘扬中华餐饮文化，不断推出“精”、“特”菜点，研制出“八仙过海”、“绿色烤鸭”、“滋补带皮驴肉”、“带把肘子”、“脱水烤肉”、“烤乳猪”、“烤全羊”等百余种特色菜肴、小吃和“黑喜牌”系列套餐袋装熟食品，从而促进了太史酒楼经营常盛不衰。

二、从节能环保入手，攻克餐饮业难题

大家都知道，目前酒店经营存在一大困扰和六大难题。一大困扰就是物价持续上涨，市场竞争激烈，致使餐饮业成本高，效益低。六大难题就是油烟污染，热能浪费、噪音影响、鼠害祸患、蚊蝇孳生及厨师职业病。我是干厨师出身的，深知其苦。经过长时间的观察、摸索和研究，我认为一大困扰、六大难题中有五项与炉灶有关，与节能环保有关。因此我就从节能环保、炉灶改造入手，使以上问题逐步得到解决。

炉灶是厨房的关键。炉灶的能耗也是一笔不小的支出。传统炉灶之所以能耗大，主要是热能分散，火走上路，火烧瓢帮。炒菜时由于瓢帮温度高而使相当一部分油变成了烟而挥发，既污染了环境又浪费了食油。细想一下一个菜多烧掉半两油，一年下来可是一笔不小的数字。我们研究的新型环保节能炉灶，采用回火圈技术和阻热材料，使火集中在炒瓢底部，燃料在炉膛中得到充分的燃烧，热量得到充分的利用，既节省了燃料，又减少了油烟，从而大大改善了厨房的工作环境。同时，我们还在炉灶上增设水箱使余热经过水箱得到二次利用，产生的热水用来做饭洗刷。这项技术和设备的使用与传统炉灶相比，经实验证明至少可节能30%。目前油、气、煤价大幅上涨，节能就是降低成本，就是增加利润。

新型环保节能炉使用的风机功率小、噪音低，并安装有上下水系统，厨师操作起来方便，又避免了地面积水。地面干了厨师可以穿上布鞋操作，避免了脚疾和脚臭的发生。酒店卫生环境的改善，不仅使员工思想稳定，客人也喜欢来店就餐。

对于鼠害、蚊蝇问题，根据老鼠爱钻洞，蚊、蝇喜脏臭的习性和特点，采取厨房不设下水明沟，所有下水都使用塑料管道，并进行全封闭，每个下水口都安装了过滤筚子。这样既能防止饭菜杂物堵塞下水道，又能杜绝老鼠的进出口。对库房、厨房、门窗采取密闭措施，使老鼠无路可走、无处藏身。对垃圾实行密闭管道，并及时清理卫生死角，规范操作程序，从而杜绝了蚊蝇孳生的源头。

对于排油烟装置，我们认为目前机械排烟系统管路长，自身受烟油面积大，油垢粘附后清理也比较困难。为解决这一问题，我研制了一种自吸式排油烟系统，加上使用节能炉灶，经过多年运行使用，效果非常明显。现在厨房基本消除了烟薰火燎和管道油垢粘附，达到了厨房窗帘干净，墙壁卫生，厨师工作环境改观的效果。 

三、以人为本，向管理要效益

管理的最终目的是要结果，要效益。管理首先是要摆正自己的位置。在酒店里，我既是员工的老板，又是员工的师傅，还是年轻员工的父母。当老板就是要说话算数，一视同仁；当师傅要言传身教，以身作则；做父母要宽厚待人，以心换心。其次是把闲人变成忙人，把懒人变成勤人。为此，我们不断引进新的管理方式，开展一品一比，一周一比、一评一比的技术服务大比武，形成精品大家评，奖励大家定，人人有奔头，个个争上游的局面。同时，并制定切实可行的管理办法和管理制度，使员工收入与效益挂勾，大大激发全体员工的工作积极性。多年来，我们酒店没有采取包厨的办法，而人员相当稳定。目前员工中不少是干了十几年的厨师和服务员，他们依然干劲不减，无怨无悔。为了保证酒店工作高峰不忙乱，闲时有活干，我把能加工的全部自己加工，员工空闲时组织做包子、做菜合、加工盒饭、加工肉制品、蒸凉皮。由于采取以上措施，大大提高劳动生产率，降低了经营成本，因此企业的利润率一直保持在35%以上。

四、增强责任感，做有益于社会的人

我今年62岁了，有人不理解，说我挣了那么多钱，如今还风风火火忙成那个样子干啥哩；儿子媳妇不理解，说我忙了一辈子应该歇一歇了。要我说，有的人有钱做善事为了快乐、有的人有钱做好事为了快活、有的人有钱做自己高兴的事为了快乐。我就是一个喜欢做善事、做好事、做自己高兴的事的人。我研究制造环保节能炉、多功能烤鸭炉、节能三扇鏊、煎饼鏊、速冻机，既节能又环保，既利于当今，又利于后代。大家用了我研制的产品我觉得心里舒坦、觉得快活。好多人找上门来学习，邀请我给他们设计改造厨房排烟系统，改造炉灶，好多同行上门来求购节能灶，我感到自豪。为了加快餐饮业环保节能的步伐，尽快消除餐饮业困扰和难题，今年年初我们与韩城鹏程工贸有限责任公司联手，投资二百多万元合作创办了韩城鹏程工贸有限责任公司黑喜环保节能厨具厂，将逐步扩大环保节能厨具生产规模，进一步满足广大餐饮同行的需求。同时韩城鹏程工贸有限责任公司锅炉厂采用我的环保节能新观念及有关技术对锅炉进行重新设计和技术改造，新型“黑喜牌”节能环保型锅炉也将在近期问世。

我们热烈欢迎各位同仁来厨具厂参观，来太史酒楼参观，欢迎大家放心的使用黑喜牌环保节能厨具和锅炉。让我们携起手来，共同为环保节能事业作出应有的贡献。最后祝大家生意兴隆，身体健康，合家欢乐，万事如意。

谢谢大家！