振兴陕菜  西饮当先 

西安饮食股份有限公司

发言人:西饮集团副总经理 冯凯 

党的十七大报告指出：“弘扬中华文化，保持民族性，体现时代性，重视非物质文化遗产的保护”。源远流长的优秀饮食文化，是中华文化的重要组成部分，陕菜文化以其独有的历史特色、地域特色而日益受到各界的关注。

振兴陕菜，离不开社会各界的关爱与支持，更离不开本土餐饮企业的率先推进。作为拥有众多“中华老字号”品牌餐饮名店的西安饮食股份有限公司，有义不容辞的责任，“振兴陕菜、西饮当先”。

一、以“中华老字号”餐饮名店为载体，发挥陕菜品牌规模优势

餐饮老字号是陕菜继承发展的重要载体，有的老字号甚至就是某种特色陕菜的发源地。西安餐饮老字号在其经营发展过程中，无论是菜肴的本身或是招牌上的意境，无论是在韵致上还是在风格上，都为陕菜的传承、创新与发展做出过积极的贡献，如西安饭庄以汉唐古菜冠名，用陕菜传统技艺烹调，辅之唐文化的进餐环境，让顾客吃的不仅是陕菜的美味佳肴，更是品味到超越时空的历史文化。所以说西安饭庄、老孙家、同盛祥、春发生等餐饮老字号所供应的每道菜、每桌宴席都远远超出了其自身物值，彰显出宝贵的历史和文化价值，这也体现出三十年代周总理在西安饭庄设宴招待张学良、杨虎城两位将军，本世纪接待国民党主席连战、新民党主席宋楚瑜，经常性接待国内、国际友人的真谛所在。可见，以老字号为阵地，以传统技艺为依托，开发振兴陕菜，是推动陕菜发展的一条有效途径。

西安饮食股份有限公司云集了西安饭庄、德发长酒店、老孙家饭庄、同盛祥饭庄、春发生饭店等一批老字号餐饮企业，以经营陕菜菜品为主，形成了得天独厚的陕菜品牌优势。去年以来，我们更加清醒的认识到发挥这种优势的重要性，先后组织全公司老字号餐饮企业举办了“千名市民看厨房活动”、“2007陕菜创新盛典”和“风雪无情人有情，恪守商德献爱心”活动。弘扬了西安饮食老字号品牌和陕菜文化，促进了公司社会形象和企业效益的提升。

二、秉承传统、开拓创新，稳固陕菜品牌生存发展根基

去年以来，为了努力实现“做大西安旅游，做强餐饮主业”的宏伟目标，公司明确提出了“实施精品工程，加大菜点创新力度”的工作要求，所属各企业本着“秉承传统，开拓创新”的原则，继承餐饮业老字号经营特色，维护原有烹调工艺核心技术，借助“陕菜品牌创新工程”的有利时机，在过去二十年挖掘、整理、提高、经营陕西特色菜品、小吃、宴席的基础上，深入三秦大地，轰轰烈烈的开展新一轮、大范围的挖掘创新，丰富了我们的供应品种，进一步巩固和提升了本土老字号的地位，取得了显著成果。

悠久的历史文化造就了陕菜的优秀品质特色，而地处北方的物产条件也给陕菜留下了一些缺憾。如原材料单调，菜肴配料少，大鱼大肉多，制作工艺相对落后等等。因此，陕菜要创新发展，就必须放宽视野，博采众长，汲取精华，剔除糟粕，取人之长，补己之短，才能使陕菜既突出历史文化和地域特色又更加具有时代感。去年，公司多次组织所属企业技术骨干赴江浙沿海城市外出学习，打破观念束缚，从原材料、调味品、制作工艺、宴席组合等方面广泛吸纳众家之长，改进创新陕菜100多款。西安饭庄创新的“水盆鱼翅”、“秦椒鲍鱼”，是典型的粤菜食材与陕菜做法巧妙的结合，突出了陕菜的香辣口感；“蟹黄一品豆腐”运用上海菜中擅长的蟹黄原料，突出现代人的注重营养，呈现在陕西人的餐桌和宴席上就更有了特色。

一年来，公司所属各企业研制推出创新菜点1000余个，120多个菜点在“第八届中国美食节”、“第五届全国清真烹饪技能大赛”、“第二届全国饭店业技能大赛”上获奖，奖牌数量位居全国各省市同行之首。特别是在“首届陕菜品牌创新大赛”中，西安饮食代表队独占鳌头，勇夺3名“陕西省技术状元”中的2名状元，12名“陕西省技术能手”中的5名技术能手，15名“陕菜烹饪技术标兵”中的6名技术标兵，共有51人荣获“陕菜金厨奖”，9个单位荣获“陕菜金牌宴席奖”，9种宴席荣获“金牌陕菜名宴”。省长袁纯清参观西饮公司所属企业的展台后，称赞说：“西安饮食的宴席和菜点都很有特色，体现了与时俱进”。

三、把握历史与现代的结合点，丰富陕菜品牌的饮食文化特点

八十年代的陕菜开发，是以饮食专家学者和厨师们稽古勾沉，收集筛选、挖掘整理菜品为重点，积极挖掘和利用三秦饮食文化，凭借十三代王朝建都优势，兼收历代宫廷、地方、民族餐饮文化之精华，彰显了陕菜独特的风格。八十年代经营被誉为“西安饮食三绝”的“仿唐菜”、“饺子宴”、“小吃宴”的几家老字号企业，相继开发了秦菜系列、宫廷菜系列、陕西风味系列美食、清真风味系列美食，对陕菜体系不断充实和丰富、创新和发展，使陕菜不仅体现了“大雅”，而且还将现代人的饮食风尚与悠久的长安历史文化完美结合。

九十年代后陕菜的继承发展则注重的是文化传承。近年来，陕菜在继承发展中秉承了历史文化传统，形成了“文化寓食，食寓文化”的风格。公司成立了陕菜研究院，会同西安饭店与餐饮业行业协会广集科技界、文化界、企业界和餐饮界的精英，积极对陕菜进行挖掘、整理和创新，在用料、制作工艺、器皿和经营形式上大胆创新，完善其体系风格，提高文化科技含量，推出了一批又一批包含着渊源典故、逸闻趣事，并具有鲜明的陕西地域文化特征和现代都市气息的创新菜点和新宴种，如长安八景宴、盛唐皇宴、长安风情宴、泡馍宴、唐韵饺子宴、唐诗全鸭席等30多种宴席和新派菜肴1000余种，体现了陕菜千年历史风韵和独特现代风格。每台宴席、每道菜品或是仿胜迹形象于其中，或是寓典故传说于佳肴，使宾客在品尝陕菜独有的风味之际，仿佛重游古长安，了解古长安历史、人文景观。

今年以来，西饮公司提出“大力弘扬老字号饮食文化”，下功夫搞好老字号的整合与提升。一是坚持民族性，进一步加强老字号品牌无形资产的统一管理，挖掘和整理老字号的历史资料、文化传说、名人轶事，采用实物、图片、影视等多种形式，向全社会展示、宣传企业的悠久历史和文化特色。二是做好菜品的挖掘和提升，对坐庄菜、招牌菜的配方和制作工艺加以挖掘整理和完善提高，融历史文化、地方风情、民俗文化、营养文化于菜点之中，赋予老字号浓厚的文化品位和时代感。三是做好绿色餐饮文化的倡导和推行，引导企业建立绿色原辅材料种植、养殖基地，德发长酒店绿色蔬菜基地已在长安王曲镇建成。增加绿色菜品销售比重，提倡纯天然、无污染、无公害，品质优良的“绿色”食品，培育和建设绿色餐饮，树立绿色服务新形象。

四、加快发展步伐，不断扩大陕菜品牌的经营阵地

我们提出西饮老字号企业的发展要根据西安城市发展骨架的不断扩张、关中环线经济圈的形式，而做到“东西拉长、南北布点”，实施连锁经营，服务城市发展。一是以强势品牌为重点，提升规模和档次。以西安饭庄、老孙家饭庄和德发长酒店等为重点，加快启动一批起点高、规模大的建设项目，推动老字号向高层次、现代化发展。老孙家饭庄招商局广场项目已经启动，明年初，一个规模大、档次高、特色突出的“老孙家”，将以全新的面貌接待顾客。二是全面突破，积极实施网点扩张。今年上半年，西安饭庄丰镐店、西安烤鸭店航天酒楼相继开业，老孙家饭庄、西安烤鸭店和春发生饭店三个特色示范店新项目已经启动，预计年底之前即可开业。三是积极发展连锁经营。我们将以西安饭庄的小吃、老孙家饭庄、同盛祥饭庄的牛羊肉泡馍、春发生的葫芦头泡馍、五一饭店的长安中式快餐为重点，积极开办投资小、见效快的特色品种连锁店，扩大市场发展空间。

同时，我们还将依托众多老字号品牌资源，加快“走出去”步伐，积极进军国内外餐饮市场，依靠大项目带动。尝试开办特色美食城、美食街、风味小吃城等；进军社区餐饮、楼宇餐饮、早餐、快餐、会议供餐等新的经营领域；面向社会开展餐饮管理、技术培训、信息咨询等业务；利用老字号的知名品牌，开发生产独具陕西特色的名优小吃、菜肴和半成品，加快标准化发展步伐，积极推进工业化进程，走现代化食品工业发展道路。通过以上措施，进一步扩大陕菜的市场占有率，提高国内外知名度，推进陕菜品牌早日走向全国，走向世界。

五、勇于承担历史责任，倾力打造陕菜“百年品牌”

打造陕菜品牌，既要坚持品牌创新，又要注重品牌传承。在历史上的汉唐鼎盛时期，陕菜曾是地域菜品的主流代表。但我们必须清醒的认识到，今日重振陕菜汉唐雄风，一定要处理好创新与传承的关系。要依靠政府力量搞好品牌保护和陕菜创新研究。在继承传统文化的同时，须辅以创新的意识，积极开展“博采三秦饮食文化，挖掘丰富特色美食，实现陕菜规模创新”主题活动，深入民间，挖掘开发陕菜新品；深入发掘周、秦、元、明、清及民国时期的饮食文化，形成独具特色的老字号历史饮食文化；注重清真饮食文化的研究，广泛吸纳维吾尔族、塔吉克斯坦、吉尔吉斯坦等伊斯兰文化，丰富清真饮食文化。同时，还要以创新营销为手段，以“发展和提高”为主题，提高老字号的影响力。要树立 “绿色、健康、营养、环保”的餐饮新理念，组织开展“繁荣餐饮市场，丰富百姓日常生活”主题营销活动；适时参与举办西安美食节、啤酒节、西安风情美食游、美食夜市等活动；组织饮食文化高层论坛会，创造商机，制造亮点，扩大经营；充分利用公司网站，开展导吃、导住和订房、订餐服务；充分利用各种媒介和文化活动，搞好推介宣传，开展饮食文化交流，大力宣传和推介老字号，集中力量打造陕西最具影响力的老字号精品名店，争创中国名牌和中国驰名商标。

西安饮食股份有限公司作为国有控股特大型餐饮上市公司，在国内业界享有较高的声誉。西安饮食为社会所做的贡献不仅仅是各项经济指标，更重要的是西饮麾下的西安饭庄、老孙家、五一饭店、德发长、同盛祥、清雅斋、白云章、春发生、新中华等众多耳熟能详的“老字号餐饮企业”为建设“人文西安、活力西安、和谐西安”所作的贡献。

去年以来，在西饮公司继西安饭庄、德发长酒店、五一饭店三家单位通过第一批中华老字号认定之后，8家分公司12家老字号企业申报了第二批中华老字号。西安饭庄、德发长酒店、同盛祥饭庄已经通过省级非物质文化遗产评定。日前，同盛祥饭庄的牛羊肉泡馍制作技艺已经正式列入国家级非物质文化遗产名录。此外，公司所属5家分公司被列入陕西省品牌发展资金项目，9家分公司的13家餐饮网点通过陕菜示范店、品牌店的认定。