努力拼搏 开拓进取 做强做大金江餐饮

汉中金江大酒店

发言人:张晓明

汉中金江大酒店开业营运于1997年5月，1998年8月被评为三星级旅游饭店，2001年6月改制为有限责任公司。酒店总建筑面积25000㎡，现有客房214间（套），5个不同风格档次的餐厅，1500个餐位，配套的娱乐和商务服务设施完备。

近年来，我酒店始终坚持内抓管理、外塑形象和坚持以人为本的管理理念，不断探索和创新经营管理思路，研究市场动向，开发餐饮市场，以餐饮营销为重点，带动了企业各项经营工作，经营效益呈现持续稳定增长的良好态势。改制初期酒店的餐厅仅有2个，年营业收入不足600万元，餐饮收入占酒店经营收入约40%左右。为了做大做强餐饮经营，我们首先确定了发展大餐饮的经营战略，利用闲置资产，先后增开了快餐厅、满江红川菜酒楼、潮皇阁粤菜酒楼等三个不同风格的餐厅，使餐饮经营面积扩大到了现在的3000㎡，形成了目前立体、多元的餐饮经营结构，经营收入连创新高，2004年，餐饮收入历史性的突破千万元大关达到1250万元，2005年,餐饮实现营业收入1659万元,2007年已突破2000万元大关,收入2100万元,使餐饮收入所占酒店经营收入比例达到70%左右。餐饮年人均劳动生产率已达到了10万元/人.年以上，餐饮年纳税超过百万元。

开业以来，我店先后被国家、省、市政府和行业协会授予“三星级旅游涉外饭店”、“餐饮特一级店”、“陕菜品牌店”、“陕西餐饮名店”、“中华餐饮名店”、“餐饮优秀企业”、“重点纳税企业”、“2007年度陕西餐饮品牌30强企业”，“最佳星级饭店”、“全国餐饮优秀企业”等荣誉称号。既是对金江人努力拼搏的肯定，同时，也提高了金江大酒店的社会美誉度、知名度。

金江大酒店的宾馆餐饮健康良性发展，得益于以下几方面：

一、坚持星级标准，瞅准大市场，发展大餐饮的经营战略

传统的饭店餐饮往往以住店客人为主要客源，菜品变化慢、服务呆板、价位高，在多元化社会餐饮的冲击下深深陷入生存的困境之中。金江大酒店在开业初期也面临了同样的难题，在短短的繁荣期过后，餐饮营业收入和利润就呈现出了下滑的态势。经过酒店上下的反复讨论，充分市场调研、预测，决策层最终确定了坚持星级标准，瞅准大市场、发展大餐饮的战略指导思想。在这一思路的指导下，酒店及时调整了经营策略，一方面，坚持星级标准不降低服务质量，另一方面，把百姓的消费需求作为我们的航标，把社会餐饮大市场的发展趋势作为我们的前进方向。在全省星级饭店餐饮改革中，我们首先把目光投向了社会大市场。1998年2月开发了针对广大普通百姓消费的金江小吃城，将诸多地方民间传统特色小吃品种引进了金江大酒店，也将广大的普通百姓请进了金江大酒店。小吃城开业以来，深受社会各阶层消费者的好评，累计接待消费者近百万人次，累计营业额近2000万元。2002年2月，为适应都市上班族快节奏生活的要求，发挥我店地处汉中火车站附近的地理优势，经过考察，我们开发了金江快餐餐饮项目，向大众化餐饮又迈出了一步。该项目不仅当年收回全部投资，实现了理想的经营利润，而且社会反响良好。2003年下半年开始，酒店先后3次派人考察成都、西安等地社会餐饮市场，于2004年2月开发了满江红新派川菜酒楼餐饮项目，将物美价廉、风格独特、经济实惠的新派川菜菜品奉献给了汉中的老百姓，迎来了新的客源，给中餐经营带来新的理念和思路。满江红川菜酒楼开业两年时间，累计接待20万人次，经济效益和社会效益显著，受到了广大消费者和许多同行的好评。

二、以特色求生存，以创新求发展

餐饮产品是一个复合型产品，餐饮产品质量更是餐饮企业生存发展之根本。在餐饮市场供大于求的现状下，质量、价格的竞争日益激烈，餐饮利润空间越来越小。要保持金江餐饮健康协调发展，不仅要防止酒店内部5个餐厅相互之间过度竞争，更要避免与外部市场的恶性竞争。为此我们确定了差异化和特色化的经营思路。在菜肴的菜系品种、价格、环境、服务、市场定位等方面，我们对5个餐厅进行了严格的区分，使其保留突出鲜明的个性特点的基础上，开发创新菜品。在新项目不断开发过程中，不但没有对原有项目造成冲击，而且形成了优势互补、相互促进的局面，以各自的特色不断丰富金江餐饮品牌的内涵。

在特色化的发展道路上，金江中餐经过不断调整、完善，确定了以中、高档的商务宴请及婚宴为主要目标市场，菜品在继承地方菜特点的同时突出了杭州菜的菜系风格。中餐厅先后采取了请进来、派出去的办法，高薪聘请杭州菜名师来我店授艺，多次派出我店厨师技术人员赴外地考察，学习先进的管理经验，引进特色的菜品。开业以来，我们陆续推出的“汉水八珍宴”被省烹协评定为陕西名宴，“群龙护鲍”、“太极双耳”、“鸡米素参”、“蟹肉白菜”、“雪花银丝”、“红扒竹鼠留 ”、“金玉满堂”等菜品被评定为陕西名菜。2006年，我们把“精品杭帮菜”作为特色引进到汉中，促进了餐饮文化交流，更得到广泛的好评。有了过硬的产品质量，中餐厅的经济效益也迅速的好转，2005年收入达到680万元，较2004年增长24%，2006年已达到800万元。金江小吃城立足本地民间小吃风味，先后推出的“金江面皮”、“汉中粉皮”、“玉米烧麦”、“贡米杨桃”等十几个品种的小吃被省烹协评定为陕西名小吃。2003年、2004年，我们根据本地消费者的口味特点、联合西安、宝鸡的知名餐饮企业在汉中推出了“摆汤面”、“菜疙瘩”、“水晶包”、“大肉辣子疙瘩”等关中风味小吃。2004年10月，利用金江小吃城装修后重新启动之机，我们联合四川绵阳地区和我省关中地区的餐饮企业，以及汉中部分县、区的民间餐饮企业，成功举办了金江小吃美食文化节，引进推出了口味正宗的“钟水饺”、“旦旦面”、“脆笋米粉”、“糖水糍粑”等四川名优小吃，推出了略阳“罐罐菜”、“菜豆腐节节”、宁强“核桃馍”、“麻辣鸡”等地方风味小吃，使小吃城积累了近百个风味独特的小吃品种，形成自身特色鲜明的餐饮文化。

在满江红川菜酒楼的经营管理中，我们始终强调坚持川菜的菜品特色，尽量避免与本地餐饮企业走雷同之路。满江红川菜酒楼的特色菜品“沸腾水煮鱼”、“盐煨蟹黄豆花”、“鳝鱼粉丝”、“芋儿仔排”、“口水鸡”等，被很多消费者视为“百吃不厌”的菜肴。

2006年我们又增开了潮皇阁粤菜酒楼，引进整班的粤菜技术人员，主营口味纯正的粤菜菜品，兼营鲍、参、翅、肚等高档菜品，酒楼自当年10月份试运行以来，运营平稳，社会反响良好，使金江餐饮又向高端市场迈出了一步。

三、实施积极的人才战略，为酒店长远发展奠定基础

市场竞争，最根本的是人才竞争。金江餐饮的发展离不开积极合理的用人机制和激励机制。自2001年酒店改制以后，我们就彻底打破国企原有的人事和劳动分配制度，引入新型人力资源管理理念，优胜劣汰的用人机制和岗位+绩效的收入分配办法。现在酒店主管以上岗位及中层管理人员完全实行的是面向社会公开竞聘上岗，一批优秀人才脱颖而出，充实到了各个重要经营岗位。行之有效的分配机制和优良的文化环境也极大的激发了各级人员工作积极性和热情。

在技术人才的引进和培养方面，酒店开业之初即引进了曾在全国第二届烹饪大赛为陕西乃至西北地区赢得唯一一枚金牌的特一级厨师曹永胜大师、在全国第三届烹饪大赛中夺得金牌的特一级厨师赵德利大师，他们为金江餐饮的发展发挥了重要的作用。经过近几年的培养，一批新的技术人员技艺日臻成熟，在多项技术交流与比赛中崭露头角，成为年青一代技术人员中的佼佼者。2004年2月满江红川菜酒楼开业，2006年10月潮皇阁酒楼开业，我们以较高的薪酬聘请整套的川菜、粤菜技术人员班子，实行了新的管理模式。新鲜人才的输入促成酒店内部形成良好的竞争氛围，在菜品创新和后厨管理等方面均带来了新的理念和思维。积极的人才战略是金江餐饮成功发展的基石。