胡萝卜素有“小人参”之称。它富含糖类、脂肪、挥发油、花青素、胡萝卜素、维生素A、维生素B1、维生素B2、钙、铁等营养成分,大量胡萝卜素有助于维持皮肤细胞组织的正常机能,刺激皮肤的新陈代谢,能保持皮肤润泽细腻,减少皮肤皱纹。

今天介绍的茄子胡萝卜素每100克中含50毫克。尤其含大量维生素D，能保护血管。茄子含有丰富的维生素P；每公斤茄子含维生素P达七千二百毫克，在大众化健康食物的蔬菜中，可谓出类拔萃。维生素P，能增强人体细胞间的粘著力，降低胆固醇，可保持微血管的坚韧性，多吃茄子，对老年人的血管硬化有抑制作用，同时在食疗上有降低高血压、防止微管破裂的特殊功能。美国医学界在「降低胆固醇十二法」中，茄子荣居榜首。其实，茄子不仅能降低胆固醇、高血压、软化血管、而且还含有抗癌的成份。现代科学已知茄子含有「龙葵素」，「龙葵素」能抑制消化系统肿瘤的增殖，因之，防治癌症专家建议，茄子可作为癌症病人的常用的食物。茄子在食疗上的价值不止上述，还能防治咯血，老人斑、坏血症、对痛风患者，也有一定的效用。也是中老年人养生保健的健康菜。

为了保养皮肤,应常常提醒自己,忽摄取过多的酸性食品,尤其是肉类。因为肉类的蛋白质中的硫磺及磷,会转变为硫酸或磷酸而成为酸性。蔬菜中原含碱性的钙和钾,能中和酸,因此相当安全。

此外蔬菜中的无机盐类、矿物质,包括钙、磷、钠、钾、镁、硫磺、铁、铜、钴、锰、锌等,可以说是天然的营养素,一天最少需摄取300克的绿色蔬菜。除此之外,蔬菜中的纤维素,可以增强肠胃的蠕动,促进人体的排泄作用,健康上的利用价值非常高。

前几年流行川湘菜中剁椒,从去年开始非常流行“米椒炒”，这类菜在川菜中比较多见,在湘菜中也非常普遍。米椒比剁椒,辣味更浓郁,清香味非常充足,保证了辣椒的新鲜度和清香味。