花生、包菜、菜心的“华丽丽”烹调法

时间:2017-08-12 08:59:32  来源:搜狐吃喝  作者:

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花生、包菜、菜心的“华丽丽”烹调法

吃过返寻味的私家盐水花生,好吃不上火;包菜手撕才好,配珧柱酱最得体;菜心烹出独特风情,你也能做到。


“人能咬得菜根,则百事可做”,这句话被认为是用来修身养性的,对于生活中的艰辛磨难,要以享受的心态来面对。对于饮食而言,如今物质丰盛的时代,真正很难吃的“菜根”是少之又少,而人们就算是“忆苦思甜”,也会想方设法令到食物感觉到可口,所以“嚼菜根”,不再是那么沉重的事情。

落花生与哲理

小学课本里都能读到《落花生》的文章,许地山先生将花生比作人品,深藏不露,毫不张扬的质朴人性,不过到了现在,更能让人关注的,是勇于表达炫出自己本色的,无论是内敛还是活泼,能活出个性总能赢得欣赏。

煮花生是常见的一款小食,街头摊档,餐馆中偶尔可见,可是吃过的最好煮花生,是母亲做的,冠名之为私家盐香花生,它不仅保留了花生的原味,而且经过盐腌制之后,花生肉内的油香被激发出来,盈满口腔,齿颊生香。母亲给我的启发,做菜如做人,要有创新意识,懂得学习、思考和变通。

正是花生上市的时候,想到母亲的秘方,将带壳花生洗干净,用盐腌制一晚,再用清水冲洗,放到锅里煮或隔水蒸熟,这样的花生才入味。有咸香味却不会太咸,若吃不完的花生还可以晒干或烘干,也是一味佐茶下酒的美味小食。

常做常吃,看是否能更加领悟到“落花生”的哲理。

私家厨房推荐菜式

1、私家盐香花生

材料:新鲜花生,粗盐。

制作:将购买的新鲜花生用清水擦洗干净,然后加大量的粗盐腌制一到二天,放到流动的清水中擦洗,然后将花生放到锅里,隔水蒸熟即可。

小贴士:用海盐或腌制盐都可以,如果买不到,普通的盐也可。腌制的时间可长可短,视乎花生的入味程序而定,测试方法是剥腌后的花生试味,如果花生仁中已经有咸味即可蒸制。也可以用烚的方法煮,不过蒸制的口感比较干香,花生仁内的水分较少,隔的时间比煮的要长。

包菜手撕才好

要用心对待食材,这样食物才会好味道,这用心,或许也指技法的考究,或许也指能随心而为。

比如这包心菜,非得是用手撕的才有风味,为什么会这样呢,有人告诉我,如果用刀来切,虽然观感上是整齐了,不过因为铁器会带有铁腥味,从而会影响到蔬菜的味道,比如更为讲究的,开沙田柚用竹刀,吃洋桃时用嘴咬除硬边而不是用刀削,想想也有一定的道理,从此包心菜都手撕。

包心菜,也叫包菜,学名是结球甘蓝,也有称为椰菜的,含有丰富的维生素C,口感上十分爽口,制作成素菜或与肉类搭配都很好味,这次选用了致美斋的珧柱酱,顿时又变成了具有海鲜风味的菜式。

2、珧柱酱生炒手撕包心菜

材料:包心菜,珧柱酱,红葱头,生抽。

制作:将包心菜的叶子一片片摘下,浸泡到清水中洗干净,再用手撕成小块;红葱头去表面的干皮后洗干净,切成小圈;加热锅,加上少许油,将包心菜放到锅内炒,炒至六七成熟时盛起;洗干净锅,放入珧柱酱和红葱头爆香,再加入包心菜同炒,炒至九成熟时,淋入少许的生抽调味即可装到盘子里。

小贴士:如果没有珧柱酱,又喜欢吃猪油的,可用自制的猪油炒制,虽然是简单的蔬菜,用了特别的分步炒制的方式,所以味道爽脆中带有鲜甜味。一般来说,蔬菜不宜久煮,不过若家中有老人和孩子,可适当将菜煮得软绵一点。喜欢吃辣的也可加干辣椒一起炒。包心菜本身够清甜,所以建议不用再加糖。

迟菜心的地缘

增城迟菜心是广东蔬菜中有名的品种,以增城当造栽种的最受推崇。

这种菜心与其他菜心最大的不同在于高度,也称为高脚菜心,普通的都可达半米之高,肉厚多汁,有菜味,甜美。

因为气候以及土壤的关系,在广东的迟菜心生产期非常短暂,过了造想吃都难。世事无绝对,在丰收农产,我们品尝到了来自宁夏的迟菜心,他们将迟菜心的种带到宁夏培育,收到了意想不到的效果,品质有青出于蓝胜于蓝的态势,最重要的是,将迟菜心的供应期延长,喜吃此菜的人就更有口福啦。

3、瘦肉汤浸迟菜心

材料:猪瘦肉,迟菜心,姜丝,盐,生粉。

制作:将迟菜心洗干净,然后切成均匀的小段,方便入口咀嚼的长度;将瘦肉切成片,加生粉拌匀;姜去皮后切成丝;起锅加油,放入姜丝和瘦肉炒香,然后加入适量的清水煮成汤,再放入迟菜心焯熟,加盐调味即可。

小贴士:因为迟菜心特别清甜,所以无须加其他调料,如果喜欢鸡汤的也可以用来代替瘦肉汤,这种做法还可以用来制作其他口感比较清新的蔬菜,比如奶白菜、嫩绿苋菜、萝卜苗等,菜汤也清甜可口好饮。

编辑: 张晨


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