吃货升级秘藉:吃鱼也分时间表 你吃对了吗

时间:2018-03-13 09:17:24  来源:中国菜谱网  作者:

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吃货升级秘藉:吃鱼也分时间表 你吃对了吗

记住这张“吃鱼时间表”:正月菜花鲈、二月刀鱼、三月鳜鱼、四月鲥鱼、五月白鱼、六月鳊鱼、七月鳗鱼、八月鲃鱼、九月鲫鱼、十月草鱼、十一月鲢鱼、十二月青鱼。


老时光里,江南人都会有一张“吃鱼时间表”:正月菜花鲈、二月刀鱼、三月鳜鱼、四月鲥鱼、五月白鱼、六月鳊鱼、七月鳗鱼、八月鲃鱼、九月鲫鱼、十月草鱼、十一月鲢鱼、十二月青鱼。

江南玉兰开花的时候,也是一年中吃江鲜最好的时候。这样的时节,玉兰花“早于辛夷,花开九瓣,色白微碧,香味似兰,一树万蕊,不叶而花”,旧历二月间,风雨溟濛,云容黯淡,花叶飘零,远望树下如残雪。是赏花的时令,也是赏味的时令。林间坡上,万物生长,嫩芽齐出;春江水暖,暗流涌动,鱼儿们纷纷怀卵洄游,大大小小的各路江鲜都开始露头了。

江鲜 蚬子

最早上市的,是最为微型的江鲜,蚬子。油菜花初绽金黄的时候,便是吃蚬子的好季节了。过去,一到早春,通着长江的小河里便会划来许多捞蚬子的小船,船尾拖一张蚬网,贴河底拖行,隔一段便收一下网。蚬子不是值钱物,在那样的小河道里随处可得。小船上的捞蚬人得手之后,会以极低的价格卖出。村厨烹蚬,大多按照炒螺蛳的方法,加姜加葱,大火快炒。这其中,料酒辣椒是不可少的,因为要压住蚬子的腥味;用猛火迅速翻炒,这手法也是不能更改的,因蚬肉遇热会迅速缩紧,炒的时间略长几秒都会口感变硬变老。最保险的方法,则是以鲜蚬煮汤,浓白的一锅汤,虽有一丝腥意,大体上仍是鲜甜。蚬子是江中俗物,是再土气不过的食材,却最早带来春天的气息,润物细无声。

菜花鲈

菜花盛时,便到了菜花鲈的时间。身怀六甲的菜花鲈,在这样的季节“争出荐网,味尤肥美”。蒋元龙的诗《菜花鲈》说的便是这种鱼:“菜花开后鱼方上,竹笋香时信早通。不识乡音呼土捕,何须归计说秋风。”菜花鲈的别名尤其多,诗中的“土捕”二字便是别名之一,也有人叫它“土步”、“竹姑”、“吐哺”。也因其在桃花开放之后胀满了一肚子的鱼子,看上去傻头傻脑,就连乡下小孩子都能在河塘里顺手捞起,所以又有个别名叫“桃花痴子”。至于它的另一个比较威武的名字“虎头鲨”,反而倒让人百思不得其解。后来看袁枚在《随园食单》中写道:“杭州以土步鱼为上品。而金陵人贱之,目为虎头蛇,可发一笑。”可能这就是“虎头鲨”名字的真正由来。在杭州被奉为至味,到南京却被人鄙视,且起了个近似嘲讽的名字叫“虎头蛇”,可能是因为它脑壳大、身体圆、尾巴则相对短小的原因吧。

菜花鲈易捕,据说沿江居住的人都有类似的童年经历,只要是江水暖了,拿只旧胶鞋,拴根稻草绳,浸到家附近的小河塘里,一会儿就会有懒洋洋傻乎乎的菜花鲈游进鞋子里歇息。只需一拽一拉,回家就可以做道菜花鲈炖蛋。挑选几条比拇指大点的新鲜肥嫩的菜花鲈里调进蛋液,简单一蒸,便是一道典型的苏浙家常菜。菜花鲈红烧则很有讲究,首先是不能用个头过大的菜花鲈做红烧,因为肉太结实,不容易入味,中等偏小个头的最好;其次是红烧之前,先要过过油,味道才会更浓郁,如果讲究的话,还可以加入一些切好的肥肉丁,一样要先过过油。身板壮实的菜花鲈,烹饪时加入些猪油为其润润色,提提神,去掉一些口感上的呆滞,那是深谙鱼鲜的民间高人想出来的妙法。

菜花甲鱼

菜花漫山遍野之时,也是“菜花甲鱼”最为肥腴的时节。这“菜花甲鱼”也是苏南一带的人以“不时不食”精神发展出来的名号,春天的甲鱼藏掖了一冬的脂肪,开始四处活动,这时候的甲鱼肉最肥瘦合宜。但到了春夏之交,天气一热,甲鱼肉便开始老而柴了,这时候就叫作“蚊子甲鱼”。真正的“菜花鲈”和“菜花甲鱼”,只存在于短暂的菜花季节,转眼便过,只能说,真正的美味如花事一般,转瞬即逝,就看你能否把握住时机了。

河豚刺身

“竹外桃花三两枝”的时候,总是跟“蒌蒿满地芦芽短”联系在一起的。苏东坡的诗里,常常洋溢着一种因美好食物而起的简单喜悦。诗的最后一句“正是河豚欲上时”,也刻画出了诗人蠢蠢欲动想大啖河豚的心情。据说宋朝人大爱河豚,《东京梦华录》记载,在开封吃不到河豚,酒肆便出售一种让人聊以过瘾的“假河豚”。当时的文人雅士在叹息假河豚不如真河豚美味之余,也唏嘘每年都有贪食的饕客死于强烈的河豚毒液之下。并且,真正的好河豚不仅毒性强,而且宜食时段也极短。别看苏东坡那首脍炙人口的诗写得简略,却一语道破了河豚时节的短暂。“桃花三两枝”,指的是桃花初绽,而不是桃花盛放时;“芦芽短”,指的也是芦芽初冒头,而非芦芽长出时。陆容的《菽园杂记》中写道:“而吾乡俗语则云,‘芦青长一尺,莫与河豚做主客’。”芦青便是芦芽,长出时,河豚已不是最完美的状态。

最好的河豚跟最好的刀鱼一样,都是在清明前为佳。因为清明前的河豚,其鱼皮上的毛刺还非常柔软,一过清明则会变硬,难以下咽。这跟刀鱼体内的密刺在清明前细软,过了清明便会哽喉是一样的道理。明前的河豚,最值得品尝的莫过于传说中的“西施乳”,即日本人所说的河豚白子,也是雄鱼的精巢;其次是软糯的鱼皮,虽有毛刺,却可以向内翻卷着吞下肚去,脂膏香不亚于甲鱼的裙边;最后才是河豚的鱼肉,有人中肯地评价,其肉的质感介于鲤鱼和鳊鱼之间。扬州、扬中一带烹饪,多是简单的白烧。很多年前读一本小说,看到从未尝过的河豚做法,是将鱼切块,用猪油加河豚自身油脂爆炒之后,与豆酱和豆腐同煮一大锅。这样的吃法,村野气息十足,倒是很勾人胃口。

肥鳜鱼

旧历三月,桃花水涨,如古诗所说,便是“鳜鱼肥”的季节了。扬州八怪之一的李鳝画鳜鱼,一根柳条穿过鳜鱼的阔嘴,旁边放着大蒜和姜。题图曰:“大官葱,嫩芽姜,巨口细鳞时新尝。”鳜鱼是讨喜的家常鱼,无论清蒸、红烧,或是做成松鼠鳜鱼,都是让人惬意的江南家味。比起那些名贵的江鲜,鳜鱼的价格平易近人,吃起来又方便不多刺。是以早年间,就有商人从长江边收购了价廉物美的鳜鱼,每年冬天装在木桶里运到山区去出售。为了防止变质,商人们把鳜鱼一层层放在木桶中,每一层都要喷上酒和盐水,并且在运送过程中不时上下翻动。鲜鳜鱼经历了三五天的旅途之后,运到目的地,鱼鳃看上去仍是红的,鱼身却发出隐隐的臭味。买下这鳜鱼的客人不甘心,以大火煎,用小火烧,最后出来一盆似臭非臭、咸鲜扑鼻的“臭鳜鱼”。到今天,已是徽州地区的特产,也是长江江鲜的一个特殊“变种”。

鲥鱼

春季最后的江鲜是鲥鱼,这是长江中出了名的美鱼。古人将黄河鲤鱼、伊洛鲂鱼、松江鲈鱼和长江鲥鱼封为中国四种最美丽的江鱼。“清明挂刀,端午品鲥”,鲥鱼最诱人的部分,不是鱼肉,而是深锁了脂肪的鳞片。扁身的鲥鱼,其美态就在于那一身披挂着油脂的闪闪发光的鱼鳞,而烹饪的时候也不能去鳞,因为蒸完带鳞的鲥鱼之后,鳞下的油脂一半会自动渗入鱼肉里,一半仍浮于鳞上,芳香扑鼻,让人一尝难忘。但鲥鱼也是最娇贵的江鲜,离水即死。明代时的“鲥贡”,从把鱼打上岸到送至北京城,限三日抵达。为了一顿鲥鱼宴,用尽了快马和快船。这样奢侈的“鲥贡”持续了两百多年,直到康熙二十二年,才由于山东按察史张能麟的一封《代请停供鲥鱼疏》而使康熙帝下决心“永免进贡”,废止了这“六月鲥鱼带雪寒,三千江路到长安”的“鲥贡”。

鲥鱼生于海,到春末夏初的时候入长江产卵,小满至芒种间为旺汛。但在如今,长江中野生的鲥鱼已然是一个传说,在江上捕鱼的渔民笑道:“刀鱼是有的,那河豚在几年前,也是见过极少的几条,但野生的鲥鱼,在我打鱼的十几年间,那真是一条都没见过。”小时候参加亲戚的婚宴,能吃到蒸了半片的鲥鱼,上桌的时候晶莹剔透,羊脂玉膏沃了一身的样子,不仅汤鲜,肉鲜,那鳞片在口中一抿,更是脂香四溢,让人瞬间明白了什么叫作醍醐灌顶。多年前,准备自己的婚宴,定下的日子恰逢五月,便跟厨师提能不能要一道清蒸鲥鱼。厨师满口应允,到那一日,吃到那条鲥鱼时,却依稀觉得跟过去的鲥鱼比起来,怎么现在的鲥鱼个头这么大,肉也肥得有些不真实。厨师笑答:“这是缅甸来的鲥鱼。你以为这还是‘不时不食’的长江鲥鱼吗,现在的鲥鱼就是一年四季都可以吃得到的食材,犹如暖棚里种出的蔬菜。”这让人不禁叹息,过去的吃江鲜,都是“尝头鲜”,这里面包含了两层意思:一是据时而食,二是浅尝辄止。如今的鲜,因不限时,也不限量,鲜味自然是淡薄了不少。老时光里,江南人都会有一张“吃鱼时间表”:正月菜花鲈、二月刀鱼、三月鳜鱼、四月鲥鱼、五月白鱼、六月鳊鱼、七月鳗鱼、八月鲃鱼、九月鲫鱼、十月草鱼、十一月鲢鱼、十二月青鱼。如今则只能唏嘘,旧历江鲜无限好,却已很难找到那些我们记忆中的春日光景了。

编辑: 张晨


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